Costos y precios ·
Cómo calcular el costo de un platillo (con un ejemplo completo)
Costear un platillo es una multiplicación y una división, pero casi nadie lo hace bien porque se salta el rendimiento: un kilo de aguacate con hueso y cáscara no da un kilo de guacamole. Aquí está el método completo con un ejemplo hasta el final.
Paso 1: la receta estándar
Antes de costear nada hay que fijar cuánto lleva el platillo. No «un puño de queso»: 40 gramos de queso. Si cada turno sirve una porción distinta, el costo que calcules es ficción.
Una receta estándar mínima tiene cuatro columnas:
- Ingrediente.
- Cantidad por porción, en la unidad en la que lo compras (gramos, mililitros, piezas).
- Rendimiento, el porcentaje que queda útil después de limpiar, pelar o cocinar.
- Costo de compra por unidad.
Paso 2: el rendimiento, que es donde se equivoca todo el mundo
Compras un kilo de cebolla. Al pelarla y quitarle los extremos te quedan, digamos, 880 gramos útiles. El rendimiento es 88 %, y el costo real del gramo que usas no es el que pagaste: es el que pagaste dividido entre 0,88.
Costo real por unidad útil = costo de compra ÷ rendimiento. Es la fórmula que convierte un costeo optimista en uno que cuadra con la realidad al final del mes.
El rendimiento no se copia de una tabla: se mide en tu cocina, con tu proveedor y tu forma de limpiar. Pesa el insumo al llegar, pésalo ya limpio y divide. Una vez por insumo importante y listo.
Paso 3: un ejemplo hasta el final
Una orden de guacamole con totopos. Los precios de compra son inventados para el ejemplo: pon los tuyos.
| Ingrediente | Por porción | Rendimiento | Costo de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|---|
| Aguacate | 150 g | 70 % | $80 / kg | $17.14 |
| Cebolla | 20 g | 88 % | $30 / kg | $0.68 |
| Jitomate | 30 g | 92 % | $28 / kg | $0.91 |
| Cilantro | 5 g | 60 % | $60 / kg | $0.50 |
| Limón | 10 ml | 40 % | $35 / kg | $0.88 |
| Sal y chile | — | — | — | $0.30 |
| Totopos | 60 g | 100 % | $90 / kg | $5.40 |
| Total | $25.81 |
Fíjate en el aguacate: a $80 el kilo y con 70 % de rendimiento, el gramo útil cuesta $0.114 y no $0.08. La diferencia en ese solo ingrediente son casi cinco pesos por orden.
Paso 4: de costo a precio de venta
Aquí es donde casi todas las guías sueltan un porcentaje: «el food cost debe ser del 30 %». No vamos a hacerlo, porque ese número depende de tu renta, tu personal, tu rotación y tu ciudad, y no hay una fuente seria que lo fije igual para una fonda y para un restaurante de mantel.
Lo que sí se puede decir es cómo se construye el precio:
- Costo de insumos por porción (lo que acabas de calcular).
- Más la parte del platillo que paga tus costos fijos: renta, sueldos, luz, gas. Se reparten entre los platillos que esperas vender.
- Más el margen que quieres dejar.
- Redondeado a un precio que se pueda cobrar sin dar cambio raro.
- Y comprobado contra lo que cobran a la vuelta de tu esquina, que es el techo real.
Si al terminar el precio te sale por encima del techo del mercado, el problema no es el precio: es la receta o el proveedor.
Paso 5: mantenerlo vivo
Un costeo se queda viejo en una temporada. Revisa los tres o cuatro insumos que más pesan en tu carta una vez al mes; los demás, cada trimestre. Cuando un costo se mueva de verdad, cambia el precio ese día, no cuando toque reimprimir.
Sin reimprimir nada
Si tu carta vive en línea, el precio nuevo se publica en el momento y el QR impreso sigue sirviendo. Ver cómo
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costo debe tener un platillo?
No hay un número universal, y cualquiera que te dé uno sin saber tu renta y tu volumen está adivinando. Construye el precio desde tus costos fijos y tu margen, y compáralo con el mercado de tu zona.
¿Tengo que incluir la mano de obra en el costo del platillo?
En el costo de insumos, no. La mano de obra es un costo fijo que se reparte entre todos los platillos cuando construyes el precio de venta.
¿Cada cuánto hay que recostear?
Los insumos que más pesan, una vez al mes. El resto, cada trimestre o cuando cambies de proveedor.
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