Ticket promedio en restaurantes: qué es y cómo subirlo

La fórmula y sus trampas

Ticket promedio = ventas del periodo ÷ número de pedidos del periodo.

Dos decisiones cambian el número y hay que tomarlas y no moverlas:

• ¿Pedidos o comensales? No es lo mismo el gasto por cuenta que el gasto por persona. Una mesa de cuatro con una cuenta es un pedido y cuatro comensales. Elige uno y quédate con él.
• ¿Con o sin propina e impuestos? Normalmente se mide sin propina. Lo que importa es la comparación contra ti mismo, y para eso basta con no cambiar el criterio.

Cada cuánto medirlo

Semanal, y comparado contra la misma semana del mes anterior. Diario no sirve: un martes lluvioso y un sábado no se parecen en nada y el promedio diario rebota tanto que no dice nada.

Y míralo separado por canal. El ticket de una mesa y el de un pedido para llevar casi nunca se parecen, y mezclarlos esconde lo que de verdad se está moviendo.

Las palancas que lo mueven de verdad

1. El orden del menú. Lo que está arriba de una categoría se pide más. No es magia: es que la gente deja de leer. Pon arriba lo que más margen te deja, no lo más barato.
2. Las descripciones. Un platillo bien descrito se elige más que uno que solo tiene nombre. Está en cómo describir un platillo.
3. Las opciones y los extras. Tamaños, agregados, acompañamientos. Suben el ticket sin que nadie tenga que vender nada.
4. Los combos. Un precio para el conjunto que sea claramente mejor que la suma, y que mueva algo que te interesa mover.
5. La bebida. Es el extra con más margen y el que más se olvida de ofrecer.

Las dos primeras son gratis y se hacen en una tarde. Las otras tres requieren pensar la carta.

Tres errores al interpretarlo

• Celebrar una subida que viene de perder clientes. Si el ticket sube y el número de pedidos baja más, estás vendiendo menos. Mira siempre las dos cifras juntas.
• Compararlo con el de otro restaurante. Un ticket promedio depende del tipo de comida, de la zona y del horario. Tu única comparación útil eres tú el mes pasado.
• Subir precios y llamarlo mejora del ticket. Es legítimo subir precios, pero eso no es el mismo fenómeno que vender más por cuenta, y mezclarlos te hace perder la pista de lo que funciona.